O novo normal na recuperação dos setores de hotelaria e alimentação fora de casa

Por Solange Monteiro, do Rio de Janeiro

A retomada da atividade e da confiança entre empresas de serviços observada nos últimos meses na pesquisa do IBGE (PMS) e nas sondagens do FGV IBRE reforça a expectativa de que esse setor acelere o segundo semestre, especialmente nos segmentos mais prejudicados pelas medidas de isolamento. Entre eles estão os de alojamento e alimentação, que de acordo à PMS ainda registravam queda de 28,7% no acumulado de 12 meses até maio.

Para o setor de alimentação fora de casa, o pior momento parece ter ficado definitivamente para trás. Paulo Solmucci, presidente executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), afirmou ao blog que a fase mais crítica do setor foi no início de abril deste ano, quando 91% das empresas não conseguiram pagar em dia os salários. “A situação foi melhorando a partir da retomada, que ocorreu a partir de meados do mês, e chegamos a junho com 27% das empresas ainda com dificuldade de pagar salário e 56% delas fazendo prejuízo”, diz.

Para o setor de alimentação fora de casa, as perspectivas são de que no fechamento de julho o setor já tenha retomado níveis semelhantes a 2019, em termos nominais. “Considerada a inflação do setor, que foi elevada, os bares e restaurantes ainda operam com faturamento entre 15% e 20% abaixo do mesmo período de 2019”, diz Solmucci. “Devemos fechar o semestre no mesmo patamar de faturamento de 2019, aí sim já considerando a inflação”, afirma, indicando que essa recuperação poderá significar a reabertura de 400 a 600 mil postos de trabalho.

Solmucci ressalta, entretanto, que essa recuperação do emprego deverá mudar, em termos de composição, se comparada ao pré-pandemia. Ele afirma que a automação e a necessidade de cortar custos levou o setor a aprender a trabalhar com menos pessoas nas atividades tradicionais. “Onde havia 10 pessoas para realizar uma tarefa, hoje há oito. Um expressivo ganho de produtividade de 20% que, na nossa expectativa, irá se manter nos próximos meses e anos”, afirma. Por outro lado, ele ressalta a necessidade de se cuidar de novas funções que foram surgindo no decorrer da pandemia, com o crescimento das atividades de delivery e takeaway (para levar), como a promoção dos bares e restaurantes em mídias sociais e o relacionamento com os consumidores antes e depois do atendimento. “A jornada do cliente com o setor ficou mais longa e com menos controle presencial. Hoje, um cliente aborda o restaurante antes de chegar ao salão ou consumir os seus serviços, por meio das redes sociais, e continua se relacionando após a prestação do serviço, com elogios ou críticas ao estabelecimento em redes sociais, por exemplo. É uma jornada mais sofisticada, e o setor está tendo que se preparar para ela”, afirma. Solmucci também aponta o desafio de logística e a transformação das relações com os entregadores, “que ainda estão sendo objeto de uma análise do Congresso Nacional para elaborar uma legislação que não seja tão rigorosa como a CLT, mas que traga benefícios a esses importantes parceiros de negócios dos bares e restaurantes”.

No caso da hotelaria, o processo de recuperação das perdas causadas pela pandemia aponta a um ciclo mais longo. Especialmente para os hotéis voltados a atender o turismo de negócios. No estado de São Paulo, por exemplo, a Associação Brasileira da Indústria de Hotéis (ABIH-SP) estima que este ano o setor registrará um resultado apenas 25% superior ao baixo desempenho de 2020. Em junho, a RevPar (receita por quarto, na sigla em inglês) acumulada pelos hotéis do estado ainda foi 61,9% menor em relação ao mesmo mês de 2019, aponta a ABIH-SP. 

 “Os municípios que possuem apelo predominantemente turístico tiveram uma alta de demanda”, diz Roberto Gracioso, do Conselho Fiscal da ABIH-SP. Gracioso também aponta que distâncias de até 300 quilômetros da capital paulista foram as mais buscadas. “O home office e home schooling tornaram as viagens de lazer mais flexíveis e descentralizadas dos períodos de férias escolares e corporativas, permitindo aos estudantes e profissionais exercerem suas atividades de qualquer lugar remoto”, acrescenta.

O desafio do segmento se concentra especialmente nos hotéis voltados a viagens de negócios e com grandes espaços de eventos, que demandam buscar novos usos para os mesmos. “Em contrapartida, novos empreendimentos na área de hotelaria surgem com foco em novas demandas, a exemplo do room-office”, descreve Marcos Villas Boas, vice-presidente da ABIH-SP.

Em junho, os hotéis paulistas registravam uma queda de 50% no número de funcionários em relação a julho de 2020, entre registrados e sazonais, passando a cerca de 93,75 mil. As funções mais afetadas se concentram nas relacionadas à promoção de eventos, como equipes de cerimoniais, recepcionistas e seguranças. “Nesse grupo, a redução foi acima de 90%, e certamente será a última a reagir, gradativamente, na medida em que os eventos retomem”, diz Gracioso. “Também muitos cargos de confiança, chefias e altos salários sofreram ou redução ou dispensa e substituição por subordinados imediatos com uma despesa menor para o hotel. Estes profissionais também se recolocarão no mercado na medida em que o setor recupere.”

Outra área que deverá ser afetada de forma mais persistente é a de alimentos e bebidas, também muito demandada pelo segmento corporativo em seus eventos, diz Villas Boas. “Por outro lado, hoje há maior atenção aos itens e procedimentos de higienização, que desde a pandemia foram ampliados e não vejo como voltar atrás”, afirma. Mais uma demanda que aumentou com a mudança de hábito dos clientes corporativos foi a de tecnologias que permitem a oferta de transmissão on line de eventos a partir de espaços dos hotéis adaptados para servir como estúdios de transmissão ao vivo, gravações de aulas e palestras e outras atividades. Os executivos da ABIH-SP acrescentam que os hotéis também passaram a buscar mais intensidade as formas e tecnologias de distribuição on line, aprimorando seus canais de venda e pós-venda. “Por exemplo, houve aceleração do processo de desenvolvimento de ferramentas de aquisição de banco de dados para funil de clientes de varejo”, complementa Villas Boas.

 


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